有客戶自遠(yuǎn)方來，老白干款待之，贊不絕口。衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，興于漢，盛于唐，正式定名于明。 并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世。衡水老白干酒的釀造生產(chǎn)1900年基本上沒有間斷。衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墻三家醉，開壇十里香”之譽(yù)。據(jù)傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時(shí)，城內(nèi)有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達(dá)67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”。衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝更是世代流傳。今天的衡水老白干人在秉承傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，不斷研究、探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產(chǎn)品質(zhì)量日臻穩(wěn)定，從而使衡水老白干酒以其典型風(fēng)格與濃香、醬香、清香型等白酒共立于中華酒林。
常言說：造酒容易造好酒難。正因?yàn)橛泻们⒑盟⒑迷稀⒑霉に嚕偌由虾馑?dú)特的水文氣象條件，人工天成，才造就了這一歷史名酒——衡水老白干。
衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。
衡水市地處北溫帶，屬暖溫帶大陸性氣候，地勢低，水位淺，為豐富的微生物群及酒醅發(fā)酵提供了良好的氣候條件。衡水老白干釀造用水為本地特有滏陽河道地下水。水質(zhì)清澈透明，純凈甘甜，加上衡水特有的微生物群及水文氣象條件，才給世人留下這千百年來的美酒。
貯存陳釀是衡水老白干酒至關(guān)重要的一道生產(chǎn)工序。經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而得的新酒，在適宜的貯存條件下，發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。物理變化包括新酒中造成辛辣刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)的緩慢揮發(fā)以及極性分子的締合，使酒的刺激感減弱，酒質(zhì)趨于穩(wěn)定；化學(xué)變化，主要是氧化與酯化作用，醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸與醇酯化成白酒主體香型的各種酯。因此，經(jīng)過一定的貯存期后，衡水老白干酒香氣更加純正、濃郁，口味更加綿軟、醇和。
勾兌調(diào)味是白酒生產(chǎn)中的“畫龍點(diǎn)睛”之筆，也是衡水老白干酒一道關(guān)鍵的生產(chǎn)工序，它使酒的風(fēng)味更加豐滿協(xié)調(diào)、甘洌爽凈，風(fēng)格突出。
對于衡水老白干獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，全國著名釀酒專家王元太對衡水老白干酒給予了很高的評價(jià)。一、衡水老白干酒是一面旗幟，是清香類里醇厚型的典范。二、老白干酒的香型特點(diǎn)，符合國際流行的口感趨勢，是最有可能走向世界的中國白酒。三、老白干酒的高出酒率，是大曲酒類里的奇跡。
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